Sapori
Sugo d’uva e Savurett
I sughi, dall’aspetto di una marmellata densa, hanno origine nella cucina contadina – nel periodo della vendemmia – e sono oggi raffinati dessert. La presenza della farina rende i sughi particolarmente nutrienti. Le moderne tecniche di conservazione del mosto permettono una produzione costante durante l’anno ma i più genuini si trovano nei mesi di settembre ed ottobre. Per la loro realizzazione serve il mosto di una speciale uva “Ancellotta del reggiano”. Il giorno della pigiatura dell’uva, nelle case contadine, si preparavano alcune specialità culinarie con il mosto, quello strato denso e zuccherino che rimane nel fondo dl “tino” dopo avere spillato il vino depurato di tutte le materie estranee. Il decotto viene mescolato alla farina di frumento e fatto bollire fino a raggiungere una consistenza densa e gommosa.
L’abilità delle “resdore” si manifesta anche in un altro decotto chiamato “savurett“, un composto simile alla mostarda. Mele, pere vengono triturate e strizzate con una rudimentale grattugia (“radein”), la poltiglia che ne deriva viene pressata e spremuta in un torchietto. Il succo viene versato in un paiolo e fatto bollire, a parziale cottura vi si buttano pezzetti di mele e pere solitamente intatti. La cottura dura parecchie ore. Il savurett viene usato come marmellata nella lavorazione dei dolci o come sciroppo sciolto nell’acqua per fare una bibita dissetante e gustosa.
Soc Agr Il Tralcio, Sabbione RE
Il nocino: la ricetta delle azdore romagnole
E’ tradizione durante i festeggiamenti di San Giovanni (23 giugno) preparare il nocino. La ricetta è molto semplice e la condividiamo con il popolo inglese: durante questa notte magica, si raccolgono le noci migliori.
La ricetta è molto semplice e, una volta preparato, bisogna imbottigliarlo e consumarlo non prima di 4 mesi ma ancora meglio dopo 2 anni.
La colomba di Pavullo
A Pavullo nel frignano, cuore dell’Emilia, la Pasqua viene tradizionalmente festeggiata con la preparazione della Colomba di Pavullo. Si tratta di un dolce forgiato a forma di colomba. E’ composto da più strati di pasta, farcito con confettura di pere e mele ed arricchito con pinoli e uvetta passolina.
Vigna su Colle realizza la propria Colomba di Pavullo con: farina di tipo, savôr, zucchero, lievito da pane, burro, uva passa, pinoli, liquore Marsala, latte fresco, uova, scorza di limone e sale. Una vera prelibatezza.
Le golose Sprelle di Carnevale (PR)
Le Sprelle (in dialetto spreli), sono il dolce tipico del periodo di Carnevale nella zona della pianura della Val d’Arda.
La tradizione secolare, vuole che si consumino piatti ricchi di grassi prima delle privazioni legate alla Quaresima, complice anche il periodo durante il quale avviene la macellazione dei suini, dalla cui lavorazione si ottiene anche lo strutto.
È stata la grande disponibilità di questo grasso di origine animale, ad incentivare la diffusione di cibi la cui cottura avviene con la frittura nello strutto, come appunto le Sprelle.
Durante il periodo di Carnevale è possibile trovare le Sprelle praticamente in tutte le pasticcerie e panifici così come nelle fattorie Coldidattica di Piacenza (Le Rondini, Tenuta Casteldardo)
Tortelli dolci
Natale è il periodo più dolce dell’anno e ogni ‘campanile’ ha il proprio dolce tradizionale. A Natale in Emilia sono i tortelli fritti dolci a non poter mancare sulle tavole modenesi. Il ripieno di questi tortelli è il ‘savor’ a base di Saba e liquore sassolino, che si produce a Sassuolo. La ricetta? Chiedetela a Roberta dell’Agriturismo Il Biancospino.
Monte Bianco
Il Monte Bianco è uno dei dolci delle festività natalizie diffuso soprattutto nel territorio piacentino. È molto semplice da realizzare ma è importate avere ottime materie prime. Per confezionare il dolce Monte Bianco è bene utilizzare i marroni: un frutto più grosso e dolce rispetto alle comuni castagne. Come molti altri frutti invernali il marrone o la castagna sono molto calorici con una buona quantità di vitamine, sali minerali e privi di glutine quindi adatti ad essere consumato dai celiaci. L’Agriturismo Tenuta Casteldardo fa un magnifico Monte Bianco!
Grani antichi
Con i loro alti fusti sono tornati a svettare nei campi e i cibi prodotti con la loro farina (pane, pasta, torte, biscotti) stanno tornando sulle tavole italiane. Dal “Senatore” Cappelli al Saragolla, dal Gentil Rosso all’Ardito. Sono i grani antichi, cioè quelle varietà coltivate fino agli anni Sessanta, che portano sulle nostre tavole i sapori di una volta.
(Arcadia)
Raviggiolo
È un formaggio di una semplicità francescana: la cagliata, ottenuta da latte vaccino crudo e caglio, non viene rotta (come si fa comunemente con tutti i formaggi), ma semplicemente scolata e salata in superficie. Poi viene adagiata su foglie di felci maschio e va consumata fresca perché non dura più di tre o quattro giorni. Proprio per la sua scarsa conservabilità si trova nei mesi freddi, da ottobre a marzo. Viene prodotta ancora nell’alta val Bidente, in un territorio che in parte ricade all’interno del parco nazionale delle Foreste Casentinesi, monte Falterona e Campigna.
(Marongiu, Boschetto)
Spergola
È un vitigno a bacca bianca dalla storia millenaria, indissolubilmente legata al territorio collinare della provincia di Reggio Emilia. E’ infatti su queste colline di gesso e argilla che la Spergola trova il terreno ideale per le sue lunghe radici, che scavano in profondità alla ricerca dei sali minerali che caratterizzano il gusto delle sue uve. La zona pedecollinare della provincia reggiana è l’unica zona al mondo dove si possono gustare vini prodotti da questa uva, che veniva coltivata da uno dei personaggi storici reggiani: Matilde di Canossa.
(Tralcio)
Pisarei e fasö
È un piatto tipico della cucina povera delle campagne piacentine anteriore alla scoperta dell’America, che però è stata importante perché ha portato l’aggiunta di pomodoro. Gli ingredienti originari che costituiscono ancora la base del piatto moderno sono pane raffermo grattugiato e un po’ di farina, fagioli e brodo di lardo e cipolla. A questi si sono aggiunti in tempi più recenti passata di pomodoro basilico, carota, sedano, prezzemolo. Sapori che non si scordano.
(Casteldardo)
Saba
Sui formaggi, sia freschi, sia stagionati, ha un gusto che conquista, come i migliori mieli. Perché la Saba (conosciuta anche come Sapa) è uno sciroppo ottenuto da uva dolce e matura, con una lunga bollitura (anche un giorno intero). In Romagna la abbinano un po’ a tutto: oltre ai formaggi, anche polenta ai ferri, fagioli, ceci e castagne, per bagnare dolci, ravioli tortelli e crostate, per insaporire il pane, ma soprattutto per preparare il Savor, l’inconfondibile marmellata romagnola.
(Ravagli)